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张伟华:定制偏心卡式炉 卖火4款堂烹菜
2019-09-11  我得杂志网
在梅州兴宁市,有一家以方位命名的餐饮集团—城南酒店,她于1997年开业,营业面积3000平方米,包含4个大厅及22个包间,人均消费在80元左右。
开业22年来,创始人张伟华坚持走南闯北,挖掘新鲜食材,并经常邀请五星酒店的总厨,一同学习交流、磨练烹饪技艺,使城南酒店在粤东地区有口皆碑、声名远扬,先后获得“广东客家餐饮名店”“中华餐饮名店”等荣誉称号,被称为当地餐饮界的“黄埔军校”。

张伟华
梅州兴宁市城南酒店创始人,现任广东省烹饪协会副会长、梅州市餐饮行业协会会长

城南酒店开业至今已有22年,在兴宁当地有口皆碑
鱼皮做卷 鱼蓉炒饭 
张伟华是地道的梅州兴宁人,由于家庭条件艰苦,他刚满18岁便挑起了重担,只身来到工资水平较高的深圳蛇口,在一家餐厅做粤菜学徒,正式踏入厨行。学徒工作异常忙碌繁琐,但张伟华却不觉辛苦,他一边完成那些无关紧要的“打杂”任务,一边观察炒锅师傅的操作,并偷偷将制作要领记在心里,然后临睡前在脑海中将流程“复习”一遍,每当有了新的食材搭配灵感,便立刻写在自己的本子上。
有一次,厨师长要求每位师傅设计1~2道粗料精做的菜品,张伟华观察到三文鱼肉可做刺身,但鱼皮和边角料却无法利用,经过苦思冥想,他设计出两种做法:一是将三文鱼皮刮净,切成方片,卷上金针菇和笋丝,用葱叶扎紧,然后放在铁板上煎熟,走菜时淋黑椒汁;二是把边角料切碎炸香,然后再加香菇粒、芹菜粒、腊肉粒、培根、菜心粒等,与蒸熟的糯米、野米一同做成炒饭,由于三文鱼脂肪较多、富含鱼油,所以成菜鲜香味非常浓郁。
凭借这两道菜,张伟华的烹饪天赋被餐厅老板发现,经过几年的不断努力,他被提拔为厨师长,而这两道菜也成了他后来开餐厅时的热销菜品。

将广式茶点带回家乡
彼时,深圳已是改革开放的前沿,各类新兴餐饮品类蓬勃发展,粤菜也随之花样翻新;而在张伟华的老家兴宁,餐饮业仍然十分萧条,多数酒店经营的只是本地小吃、家常菜式,每思及此,他便想将在深圳学到的手艺带回家乡。1990年,他与手下几位得力干将回到老家兴宁,经过一段时间的筹备,新雅酒楼于次年正式开张。
新雅酒楼是兴宁当地第一家经营广式早茶的餐厅,张伟华带领着富有经验的粤菜厨师,制作了豉汁凤爪、叉烧包、咸水角、干蒸烧卖、咸煎饼等30余款地道茶点,并让服务员模仿广州的酒楼,推着盛有茶点的餐车在大厅中穿行售卖。刚开业时,由于当地百姓并没有喝早茶的习惯,因此只有寥寥几人走入酒楼用餐,张伟华便在一楼开设了一个窗口,将品类丰富的粤式茶点以早餐的形式外卖,一下就火了。经过食客的口耳相传,酒楼门口很快排起长队,在那个只需2元钱就能吃顿大餐的年代,酒楼每日的营业额均在4000元以上。

摸索运输流程 让兴宁百姓吃到活海鲜
1995年,新雅酒楼的铺面合同到期,张伟华只得在兴宁城南的郊区盘下新店,将其命名为“城南酒店”,主营广府菜和当地客家菜。
由于兴宁地处山区,江河湖泊资源较少,再加上交通不便、运输条件落后,当地人通常只能吃到淡水鱼,鲜有经营海鲜的餐厅。然而在1998年,兴宁市却出现了一家高端酒楼,将广州黄沙海鲜市场的50余种活鲜原料拉到店内售卖,这让张伟华感到十分震撼。为了不让城南酒店的生意受到影响,他马上做出行动:辗转联系到海鲜池承包商,将中巴车改装成放有鱼缸的专用运输车,购买高端过滤和制冷设备……转眼3个月过去,在交了几万块钱的“学费”后,张伟华终于摸索出一套运输流程。
兴宁到广州路途遥远,来回共需要16~18个小时的车程,那家海鲜酒楼在运输时常常突发车辆故障,一次就要损失5~6万元,得知此事的张伟华吸取了教训,做出两点改变:第一,运输途中,员工要每隔1~2个小时停车并查看食材,倘若发现“奄奄一息”的海鲜,便要立刻捞出宰杀放血,用保鲜袋封严放入冰柜冷冻,到店后再以能遮腥味的烹调手法制作,以降低损耗;第二,在车上放置蓄电池及发电装置,倘若车辆在途中遇到故障,还可以保证海鲜池在一段时间内正常工作。
经过几个月的调整,城南酒店经营的海鲜品种越来越多,在当地商务宴请酒楼中逐渐坐稳了龙头老大的位置。

 一台旋转卡式炉 制作四道旺销菜
城南酒店经营了20余年,顾客大多是老熟人,为了让他们时时尝新,张伟华每隔一段时间便会去各地搜罗食材、翻新花样:店内的河鲜大多来自粤东的南水水库,确保食材地道新鲜、没有泥腥味;米粉则产自江西会昌,加工时已经过排酸处理,让肠胃不佳的客人更容易消化;最令张伟华难忘的是韶关梅花猪,这种猪毛色黝黑,在山间放养长大,跑起来就连专业运动员也追不上,制熟后,猪皮富含胶质、厚实弹牙,肥肉口感较脆、香味浓厚、毫不油腻,目前,店内不仅用其五花部位制作干煏(bì)菜肴,还将剩余边角料与陈皮、矿泉水炖成土猪汤,味道非常鲜美。
除了寻找食材,张伟华还经常与工厂合作,研发新型烹饪用具,例如店内这台旋转卡式炉,便是目前兴宁市内的“网红”厨具。普通的卡式炉虽然能加热食材和原料,但也有缺点:由于火力通常在中心位置,难免使菜品受热不均,若操作不当容易出现煳锅等情况;而这台旋转炉的设计则完美地解决了这一问题,它最大的特点是将火源设置在炉子边缘,启动后炉架可匀速旋转,以保证盛器内的菜品能均匀受热。另外,卡式炉中不仅有内置电源,还可外接移动充电宝,使用时,服务员只需将其搬上桌,在炉架上放置铁盘、小锅等盛器,便能在食客面前制作菜品。
目前,“城南”店内共有6台旋转卡式炉,通常每3天充一次电,可用来制作四道菜品:香熏牛肉、黑松露焗鸡、油盐焗丝瓜、金牌酸汤无骨鱼。
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信息编辑:myzazhi  信息来源: 《中国大厨》杂志 点击:101
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